Torsk med skærpekød

Ret inspireret af Færøerne

Torsk:

4 pæne stykker torsk, gerne høje, med skind og lidt smør

Muslingesauce:

1 kg blåmuslinger

2 gulerødder

1 løg

½ bladselleri

2 fed hvidløg

4 kviste timian

3 dl hvidvin

2 dl fløde

2 dl mælk

skærpekød efter behag

Saltbagte kålrabi:

2 mellemstore kålrabi

2 kg groft salt

Grønkålschips:

200 g grønkål

Tangolie fra Nordisk Tang

Fremgangsmåde:

Læg torsken på en bageplade med bagepapir og skindsiden opad. Læg lidt smør på fisken og bag den i ovnen ved 160 grader i ca. 10 min afhængig af størrelsen. Når skindet slipper fisken er den færdig.

Muslingesauce: Hak grøntsagerne fint, og rist af i olie. Skyl muslingerne i koldt vand, og kassér dem, som ikke lukker sig, når du banker dem mod bordkanten. Tag grøntsagerne af varmen og rist muslingerne af ved høj varme. Efter to minutter kommes hvidvin og grøntsager på igen, og der røres rundt. Damp muslingerne i cirka fem minutter, til de er møre, og sigt dem herefter fra. Pil dem ud af skallerne – du skal bruge dem senere. Læg dem i en smule lage frem til servering. Hæld den sigtede fond op i en gryde, og kog ind med skærpekød efter behag. Husk, at fonden skal være kraftigere end normalt, da den nu skal monteres med fløden og en smule mælk. Derefter kommes saucen på en sifonflaske, som lades med to patroner. Sifonflasken holdes varm i en gryde med varmt vand frem til servering.

Saltbagte kålrabi: Pak kålrabi ind i rigeligt salt i et ovnfast fad. Bag ved 160grader i ca. 1 time, til de er helt møre. Køl ned, og bræk i mindre stykker. Lunes i ovnen kort før servering

Grønkålschips: Pluk grønkålen i mindre stykker, og vend det med tangolie og salt. Tør det i ovnen ved 100 grader til det er sprødt. T ang: Vask tangen indtil vandet er klart og der ikke er flere urenheder. Anret den bagte torsk og kålrabi, pynt med grønkålschips.